經理說周五大家聚餐吃蘇菜,讓我看看有什么好吃的,這是不是蘇州那邊的菜???蘇菜代表菜有哪些

經理說我們周五晚上去聚餐,吃蘇菜,畢竟之前都沒吃過,讓我先做做攻略看下有什么好吃的,蘇菜是不是就蘇州那邊的菜系啊,我想知道蘇州的代表菜有哪些,就是那種很有名的,一看就是蘇菜的哈哈

  • 提問者:灰姑娘的水晶鞋|
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  • 提問時間:2019/8/9 11:21
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2019/8/7 16:07

十大蘇菜代表菜:
1蘇菜的代表菜:將軍過橋
淮揚名菜“將軍過橋”即黑魚兩吃,因黑魚性烈,是兇猛魚類,群魚見之都“退避三舍”,故冠以“將軍”?!斑^橋”則是說:清朝揚州,將下好的面條從鍋里挑入放有鮮湯的碗中,稱之為“過橋”。該菜選用重0.75千克左右的鮮黑魚,魚肉制成炒魚片,魚骨、魚腸等制湯。一魚兩吃,有菜有湯,魚片鮮嫩可口,魚湯濃白如乳,湯中魚腸如佛手,是揚州傳統名菜。
2蘇菜的代表菜:獅子頭
獅子頭是膾炙人口的揚州名菜之一。獅子頭用揚州話說即是大(贊加立刀旁,音jian,3聲)肉,北方話說即是大丸子。將肥七瘦三的豬肋條肉剁成石榴粒狀后制成丸子,微火燜燉熟后丸子表面的肥肉大體溶化但沒全部溶化,瘦肉則相對顯得凸起,給人一種毛毛糙糙的感覺,因丸子大而表面毛糙于是便稱之為獅子頭了。該菜歷史悠久,宋人詩云:“卻將一臠配兩蟹,世間真有揚州鶴”。將吃磅蟹斬肉比喻成“騎鶴下揚州”的快活神仙,可見蟹粉獅子頭一菜多么鮮美誘人了。清代《調鼎集》中就有揚州“大(贊加立刀旁,音jian,3聲)肉圓”一菜,其制法如下:“取肋條肉,去皮,切細長條,粗(贊加立刀旁,音jian,3聲),加豆粉,少許作料,用手松捺,不可搓成?;蛘ɑ蛘?襯用嫩青)”可見獅子頭一菜在清代就為社會公認了。
獅子頭一菜的烹制極重火功,用微火燜約四十分鐘這樣制出后便肥而不膩入口即化了。揚州獅子頭有清燉、清蒸、紅燒三種烹調方法,至于品種則較多,有清燉蟹粉獅子頭、河蚌燒獅子頭、風雞燒獅子頭、青菜燒獅子頭、芽筍燒獅子頭、清蒸蟹粉獅子頭等菜都是獨具風味的。
大煮干絲:大煮干絲又名雞汁干絲、雞火干絲。它主要是用豆腐干制成。早在清代揚州廚師就創制了“加料干絲”,清人惺庵居士就有《望江南》一詞寫道:“揚州好,茶社客堪邀。加料干絲堆細縷,熟銅煙袋臥長苗,燒酒水晶肴?!苯袢沾笾蟾山z即由昔日加料干絲演變而來。
大煮干絲是即有刀工又有火候的菜肴,刀工要求將約三分厚的特制豆腐干片成23片均勻的薄片,然后切成火柴梗般的細絲。烹制時要先武火后文火,使其入味。此菜豆腐干絲潔白,味鮮,軟而有韌性是揚州傳統名菜。
3蘇菜的代表菜:扒燒整豬頭
扒燒整豬頭一菜傳說是和尚燒制,專門做給別人吃的。清《揚州風土詞萃》中收有白沙惺庵居士的《望江南》詞,其中一首寫道:“揚州好,法海寺閑游。湖上虛堂對岸,永邊團塔映中流,留客爛豬頭?!绷碛袀髡f清朝隆年間,揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒制的豬頭很好吃,游客頗喜品嘗。當時流傳一首有關歌謠:“綠楊城,法海憎,不吃葷,燒豬頭,是專門,價錢銀,值二尊,瘦西湖上有名聲,秘訣從來不告人?!庇幸粡N師與蓮性和尚關系密切,得其真傳,于是咸甜適中,肥而不膩,入口即化的扒燒整豬頭就流傳開了,成為揚州一大名菜。
4蘇菜的代表菜:鎮江肴蹄
馳名中外的食品之一,傳說三百年前鎮江一夫妻店,在腌豬蹄時誤把皮硝當細鹽使用,但腌出的蹄子肉色鮮紅,烹制時香味濃郁,竟使八仙之一的張果老也來品嘗了,從此名聲大振顧客紛紛爭購。
5蘇菜的代表菜:鹽水鴨
清人陳作霖所撰《金陵瑣志》中記有:“鴨非金陵所產也。率于邰伯、高郵間取之。么鳧稚騖千百成群,渡江而南,闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛,生鬻諸市,謂之‘水晶鴨’;舉叉火炙,皮紅不焦,謂之‘燒鴨’;涂醬于膚,煮使味透,謂之‘醬鴨’;而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也,淡而旨,肥而不濃;至冬則鹽漬,日久呼為板鴨,遠方人喜購之,以為饋獻。市肆諸鴨,除‘水晶鴨’外,皆截其翼足,探其肫,肝零售之,名為‘四件’”。由此看出,早在清代鹽水鴨以“淡而旨,肥而不濃”的“無上品”著稱,為南京鴨饌之佼佼者。而南京板鴨因經過較長時間的腌制,其鮮味已失去幾分,對外地人沒曾嘗過這味道,仍不失其鮮味,不過便于攜帶,為外地人當饋贈禮品購買。
鹽水鴨四季皆有,但以秋季桂花開時最肥美,此時新鴨上市皮白肉細,鮮嫩異常、品質極優,俗稱桂花鴨。鹽水鴨選料講究,程序嚴格,要經鹽腌、復鹵、吊坯、湯鍋等工序。有口訣:“熱鹽擦、清鹵復、吹得干、焐得透,皮白肉嫩香味足?!蹦暇┲气?,除上述外又發展到一鴨多吃,品種繁多。如鹽水鴨肫鮮美柔韌,愈嚼愈出味;炒鴨腰鮮嫩異常;燴鴨掌別有滋味、鴨心、鴨血等均可入饌。以鴨胰為主料制作的“美味肝”一菜。
為清真名菜,又名“美人肝”,成菜后鴨胰柔軟鮮嫩,冬筍、冬菇味美爽口,此菜為南京百年清真老店馬祥興菜館四大名菜(美味肝、松鼠魚、蛋燒麥、鳳尾蝦)之一。該菜的制作發揚了中國烹飪物盡其用的優良傳統。
6蘇菜的代表菜:松鼠鱖魚
該菜是姑蘇菜的典型代表,在國內外享有盛譽。在清代大型菜譜《調鼎集》中就有“松鼠魚”的記載:“取鮮魚,肚皮去骨,拖蛋黃,炸黃,作松鼠式。油、醬油燒”。(魚季)魚又稱(魚季)花魚即鱖魚。由此看出松鼠魚大約形成于清初,今天的松鼠魚是用去骨的整條魚,拍干淀粉,炸后澆上鹵汁,口味酸甜適口,形象逼真,剞上花刀經炸后外翻的魚肉仿佛如松鼠之毛,上翹的魚尾猶如松鼠之尾,澆汁后菜肴吱吱作響,這都是古代松鼠魚所難比擬的,它集色、香、味、形、聲于一菜。
7蘇菜的代表菜:肺湯
實為斑肝湯,在太湖之濱靈巖山下的吳縣木瀆鎮有一家“石家飯店”該店名菜之一即肺湯,該菜是采用太湖特產的斑魚肝與魚肉輔以火腿、香菇、筍等用雞清湯再調味最后加胡椒粉后進一步調味而成。該菜魚片稍向內卷,色白稍帶淡青,斑肝成淡黃色似雞油,湯清鮮,肉肥嫩入口即化,是夏秋季的時令菜肴。
8蘇菜的代表菜:霸王別姬
“霸王別姬”是江蘇宿遷地區漢族傳統名菜,屬于蘇菜系。宿遷人民為紀念在推翻暴秦統治中立下了汗馬功勞的英雄項羽,并懷念那位心系國運、大義凜然的絕代佳人虞姬,創制了霸王別姬這道名菜,流傳至今。解放后,毛澤東、劉少奇、陳毅等黨和國家領導同志來徐州視察工作,都品嘗過這道名菜,并給予贊揚。這道名菜經已故名廚裴繼洪改進,借雞、鱉形象的烘托,使霸王別姬這一歷史題材,含義委婉,意境甚妙。雞、鱉肉質鮮嫩,湯濃味醇。
9蘇菜的代表菜:叫花雞
叫化雞,是江南著名的漢族菜肴,原產于中國江蘇常熟。 屬于江浙菜。其歷史悠久,通常是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好,用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮,芳香撲鼻,板酥肉嫩,是家宴野餐,饋贈親友之上品。
10蘇菜的代表菜:清湯火方
清湯火方是一道江蘇的漢族名菜,屬于蘇菜系。以火腿為制作主料,清湯火方的烹飪技巧以燉菜為主。特色:湯清見底,味鮮汁醇,火腿酥香而膾炙入口。清湯火方是揚州的傳統名菜,以火腿為主要原料烹制而成(火腿以浙江金華火腿為最佳,云南宣威火腿,江蘇如皋的北腿質量亦屬上乘),也有用冬美食地圖瓜作配料,因雞湯清鮮,火腿成方,故而得名。

哭泣的悲傷頭像
哭泣的悲傷   
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其他3條回答
一只流浪貓頭像
一只流浪貓
(內蒙古自治區  阿拉善盟)
2019/7/11 14:47

蘇菜作為中國八大菜系之一,其聞名程度響應各地。蘇菜是江蘇菜的簡稱,是一種地道的本土菜,有著自己本土鮮明的特色。主要代表有水產品陽澄湖大閘蟹,鹽水鴨,碧螺蝦仁,清蒸獅子頭,揚州炒飯,金陵丸子,酒釀圓子等等。同時,因江蘇省靠近長江的優勢,海產品尤其是魚類蝦類蟹類比較豐富,本地人又比較重視調湯,所以銀魚湯蝦仁湯等又是一大特色!邁進江蘇這個寶地,就一定要嘗試這些著名蘇菜,才算是不虛此行

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癡生守侯歲月頭像
癡生守侯歲月
(山東省  萊蕪市)
2019/8/7 16:07

蘇菜的特點:
一,構成
江蘇菜系主要由淮揚、金陵、蘇錫、徐海四個地方菜構成,其影 響遍及長江中下游廣大地區。
二,淮揚風味 
淮揚風味以揚州、兩淮(淮安、淮陰)為中,以大運河為主干, 南起鎮江,北至洪澤湖周近,東含里下河并及于沿海。這里水網交織,江河湖所出甚豐,看撰以清淡見長,味和南北。其中,揚州刀工 為全國之冠,兩淮的繕魚菜品豐富多彩,鎮江三魚(酣魚、刀鯨、蛔魚)馳名天下。
三,金陵風味
又稱京蘇菜,是指以南京為中心的地方風味。南京菜兼取四方之美,適應八方之需,以"松鼠色"、"蛋燒賣"、"美人肝"、"鳳尾蝦"四大名菜以及"鹽水鴨"、"鹵鴨腕肝"、"鴨血腸"為代表。
四,蘇錫風味
以蘇州、無錫為代表。傳統重甜出頭、咸收口,濃油赤醬。近代逐漸趨向清新爽適,濃淡相宜。"松鼠鯨魚"、"碧螺蝦"、"雞茸蛋"、"常熟叫化雞"等都是燴炙人口的美味佳看。
五,徐海風味
以徐州、連云港一帶為代表,以鮮咸為主,五味兼蓄,風格淳樸,注重實惠。
六,用料
以水鮮為主,刀工精細,注重火候,擅長燭、煙、熄、糯;追求本味,清鮮本和,咸甜醇正。菜品風格雅麗,形質兼美,酥爛脫骨而不失其形,滑嫩爽脆而益顯其味。
七,代表菜
江蘇菜的代表菜有"軟兜長魚"、"槍虎尾"、"水晶看蹄"、"拆燴大魚頭"、"清蒸鰣魚"、"野鴨菜飯"、"銀芽雞絲"、"雞湯煮千絲"、"清燉蟹粉獅子頭"、"雙皮刀魚"等。

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御上江南頭像
御上江南
(湖北省  武漢市)
2019/8/7 16:07

蘇州的小吃:
排名第五的祥鑫雞爪,這雞爪是蘇州人的最愛,外地游客必帶的小吃,一個小小的店面,生意卻是很火爆,雞爪帶有蘇州特色的香甜,各種各色的雞爪,各色口味讓你味覺達到巔峰,讓你肚皮圓鼓鼓的回去。
排名第四的趙記粽子,可能你會說嘉興粽子更出名好吃,但是你吃過趙記的粽子你就會知道嘉興的粽子是大眾化,而趙記的粽子會有獨特的口味,趙記粽子每天要花一天時間包,每天下午3點開賣,一個小時就會賣完,不是想吃就能吃到的。
排名第三的梅花糕和海棠糕,這兩樣是蘇州小吃里面長相最漂亮的小吃,光聽名字就充滿期待,最正宗的只有在山塘街才能吃到,目前馬上都要失傳這個手藝了,一爐只有七個,十分香甜。
排名第二的就是潘玉麟糖粥,這可是正宗的蘇州甜食,只有在皮市街才能吃到的,老蘇州人去皮市街必吃的食物,這里面有豆沙,蘇州的小圓子,還有香香的桂花。
排名第一的小吃就是醬汁肉了,醬汁肉相傳有兩百多年的歷史,所用的材料是十斤標準的豬肋條、豬蹄筋和豬蹄,最出名、最正宗的只能在陸稿薦里才能吃到,每天都要排隊,五大小吃,來過蘇州的朋友們吃過幾樣。

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